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4/2019

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Volles Rohr! Der

Volles Rohr! Der US-Truthahn erobert den Festtagstisch Text: Philipp Braunegger Truthahn macht Karpfen und Co zu Weihnachten Konkurrenz. Wir präsentieren ein original-traditionelles Rezept aus jenem Land, wo die Puten-Tradition am längsten ist und auch immer beliebter wird: den USA. Der Truthahn-Schmaus ist in den USA nicht nur Tradition, sondern für stolze Hausfrauen und Hausmänner auch alle Jahre wieder selbstauferlegtes Qualitätsmerkmal ihrer kulinarischen Künste. „Und je älter und originaler das Rezept ist, desto besser“, weiß US-Amerikanerin Emily Cancienne, Fußballerin bei den SK- Sturm-Graz-Damen. „In meiner Familie wird der Truthahn im Smoker in einer urigen Waldhütte in North Carolina zubereitet.“ Fleischerei-Experte Josef Mosshammer aus Graz rät beim Kauf, „darauf zu achten, dass keine Dellen oder Blutergüsse im Fleisch zu sehen sind - und dass das Tier groß genug ist, um alle satt zu kriegen. Aber auch, dass der Truthahn in den Ofen passt!“ Groß ist dann am Festtag nicht nur der Truthahn, sondern auch der weihnachtliche Genuss. Getty Traditioneller Weihnachts- Truthahn aus den USA ZUTATEN 1 Truthahn (7–9 Kilo), 200 g geschmolzene Butter, 300 ml Weißwein, Salz und frisch gemahlener Pfeffer; 6 Liter Wasser, 1 Tasse Salz, 1 Tasse Zucker, 3 Zwiebeln, geschält und gehackt, 2 Lauchstangen, geputzt und gehackt, 3 Karotten, geputzt und gehackt, 2 Stangen Staudensellerie, gehackt, 3 Lorbeerblätter, 6 Zweige Thymian, 1 EL schwarze Pfefferkörner; Sauce: 50 g Butter, 1 Karotte, gehackt, 2 Stangen Staudensellerie, gehackt, 1 Lauchstange, gehackt, 1 Zwiebel, gewürfelt, Thymian und Rosmarin nach Geschmack, 1 Lorbeerblatt, 5 schwarze Pfefferkörner, 1/2 Bund glatte Petersilie, 125 ml Weißwein, 3 EL Mehl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer ZUBEREITUNG Vorbereitung am Tag vorher: Für die Würzlake die Hälfte des Wassers mit Salz und Zucker aufkochen, vom Herd nehmen. Gewürze, vorbereitetes Gemüse und Restwasser hinzugeben und vollkommen abkühlen lassen. Brühe in einen großen Topf füllen und den gut abgetupften Truthahn mit der Brustseite nach unten hineinlegen. Mit Deckel oder Folie abdecken, 24 Stunden kaltstellen. Einmal wenden. Am Festtag den Truthahn aus der Lake nehmen, mit Küchentüchern trocknen. Eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Währenddessen eine Füllung (gängig sind bei uns Semmelfüllungen oder Kastanien mit Zwiebeln) zubereiten. Ofen auf 220 Grad vorheizen, Rost auf untere Schiene schieben. Geschmolzene Butter und den Wein in einer großen Schüssel verrühren, ein Geschirrtuch hineinlegen und dieses sich vollsaugen lassen. Truthahn mit der Brustseite nach oben auf die Fettpfanne des Ofens legen. Leibeshöhle salzen, pfeffern und mit der Füllung füllen. Beine zusammenbinden, Flügel unterklappen. Truthahn mit etwas weicher Butter bestreichen, salzen und pfeffern, dann mit dem vollgesogenen Geschirrtuch belegen. Truthahn 30 Minuten bei 220 Grad braten, dann die Temperatur auf 175 Grad heruntersetzen. Truthahn alle 30 Minuten mit restlicher Butter-Wein-Lösung bestreichen und weitere 2,5 Stunden garen. Dann das Tuch abnehmen, wieder buttern und weitere zwei bis drei Stunden braten. Wird die Haut zu dunkel, mit Alufolie abdecken. Der Truthahn ist gar, wenn ein Bratenthermometer am dicksten Teil des Schenkels 75 Grad anzeigt. Sauce: Gemüse in etwas abgeschöpftem Truthahn-Bratenfett in separatem Topf braunrösten. Gewürze dazugeben, Wein und einen Liter Wasser angießen und so lange einkochen lassen, bis noch etwa 500 ml Fond vorhanden sind. Beiseite stellen. Den fertig gebratenen Truthahn auf eine Platte heben, mit Folie abdecken, ruhen lassen. Währenddessen den Saucenfond mit dem Bratensatz des Truthahns (entfettet!) verlängern, abschmecken und mit angerührtem Mehl binden. Über den Truthahn gießen und im Ofen etwas nachruhen lassen. Servieren.

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