14 szene Verena Leitold
14 szene Verena Leitold verena.leitold@grazer.at Ohne Gäste kein Ball!“ AK-Präsident Josef Pesserl betont die Bedeutung von Gästen, die sich für einen Ball schickgemacht haben und gekommen sind, um einen glanzvollen Abend zu erleben. KK www.grazer.at 27. JÄNNER 2019 Alle Fotos auf www.grazer.at Im Dreivierteltakt: VIEL ZU TUN. In der Ballsaison versorgen Caterer ihre Gäste im Dreivierteltakt. Revita-Chef Martin Gmeinbauer meistert so zwanzig Bälle in nur drei Monaten – und weiß um die Trends der Ballgastronomie Bescheid. Die Oper verwandelte sich in den schönsten Ballsaal des Landes. KANIZAJ Opernredoute war eine Freude ■■ Insgesamt 330 Künstler haben das Publikum der Opernredoute bis heute in die frühen Morgenstunden unterhalten. 10.000 unterschiedliche Blüten zwischen Zartrosé und Pink bis Violett – passend zum heurigen Motto „Freude“ – von Bundesinnungsmeister Rudolf Hajek gaben der Oper ein noch festlicheres Ambiente. Auf der Feststiege gab es auch dieses Jahr ein richtiges Gedränge, schließlich wollten die unzähligen Promis den perfekten Auftritt vor den vielen Fotografen hinlegen. Hundert Debütanten zauberten eine schwungvolle Polonaise aufs Parkett, Conférencier Christoph Wagner-Trenkwitz führte durch die Eröffnung, bei der natürlich auch wieder das Ballettensemble und die Eleven der Ballettschule zu sehen waren. Und danach ging’s ans Feiern und Tanzen! 800 Quadratmeter Tanzfläche wurden dafür im Zuschauerraum des Opernhauses aufgebaut, zur Stärkung dann 1000 Flaschen Champagner, 700 Flaschen Prosecco und 3000 Flaschen STK-Weine getrunken und 1500 Paar Landhof’s Opernredoute-Würstel gegessen. Fotos und Videos von allen Promis, den schönsten Kleidern und dem Showprogramm sind bereits online auf www.grazer.at. Die Geschichte dazu gibt’s nächsten Sonntag im „Grazer“. Von Verena Leitold verena.leitold@grazer.at Ganze 20 Bälle in drei Monaten, 22.000 Gäste und eine Tonne Gulasch: Wenn die Ballsaison in diesen Tagen ihrem Höhepunkt zusteuert, dann sind auch die Catering-Profis der Revita im Dauereinsatz. Vom Maturaball bis hin zum Oberlandleroder Tuntenball – kein anderer Caterer der Steiermark schwingt von November bis Februar das kulinarische Tanzbein so oft wie das Team von Geschäftsführer Martin Gmeinbauer. Bis zu 60 Mitarbeiter sind pro Ball im Einsatz, die Küchencrew startet am Tag vor dem Ereignis, alles wird frisch gekocht und jedes kleinste Detail ist geplant. „Allein in dieser Ballsaison werden wir zum Beispiel mehr als eine Tonne Gulasch und 15.000 Paar Würstel servieren, wir verbraten an die 11.000 Eier und schenken mehr als 5500 Flaschen Wein aus“, so Gmeinbauer, der die Revita seit mittlerweile zehn Jahren führt und auch für Das „Laufke“ von Jakob Schönberger, Herbert König, Markus Neuhold (v.l.) stellt jetzt Spitzenweine per Rad zu. LAUFKE VIP-Caterings bei Konzerten von Robbie Williams, Bruno Mars oder der Rolling Stones verantwortlich war. In Sachen Gastronomie und Kulinarik am Ball haben sich in den letzten Jahren einige Trends entwickelt: Längst genügt es nicht mehr, reine Buffet-Meilen aufzubauen. Passend zum Ballmotto Die Auswahl der Speisen wird mit den Veranstaltern schon Wochen zuvor besprochen und gemeinsam werden Gerichte kreiert, die zum Ballmotto passen. Beim „Ball der Technik“, der diesen Freitag im Congress stattfand, gab es da etwa „Ein Brückenschlag“ mit zweierlei Alpenlachs oder „Frauenpower“ in Form von Gulaschsuppe mit Kaisersemmel als Vorspeise. Bei den Hauptspeisen konnte man zwischen „Wolkenkratzer“ (Flugentenbrust mit Orangenrisotto und wildem Brokkoli), „Kurzem Bauprozess“ (Kalbs-Cordon- Bleu mit Petersilkartoffeln) oder „Mary Anderson’s Empfehlung“ (Confiertes Lachssteak mit Oliven-Taglioni) wählen. Zum Dessert wurde „Süßes Baggern“ (Gebackene Mäuse) oder „Smart Home“ (Nougatkuppel) kredenzt. „Es gibt eigentlich nichts, das es nicht gibt. Wir versuchen, jeden Wunsch Wirklichkeit werden zu lassen“, sagt Gmeinbauer. Das geht von bis zu sechs unterschiedlichen Würstelvarianten, die beim Oberlandler Ball etwa schon zum Standardrepertoire zählen, bis hin zu einer frühmorgendlichen und frisch gebratenen, steirischen Kernöleierspeis mit 3600 Eiern. Gmeinbauer: „Wenn es um den guten Geschmack geht, sind wir immer am Ball.“ „Auf Front-Cooking-Stationen wird heute live gekocht“, beschreibt Gmeinbauer einen weiteren Trend. „Regionale Top-Produkte und ein perfektes Kochhandwerk sind die Säulen eines erfolgreichen Caterings.“ Spitzendinner am Ball „Die Kulinarik rückt bei den Bällen immer stärker in den Erster Wein-Lieferservice ■■ Darauf haben viele Grazer gewartet: Am Freitag hat der erste Lieferservice für Spitzenweine gestartet. Verantwortlich dafür: die „Laufke-Buam“ Jakob Schönberger, Herbert König und Markus Neuhold, die die 500 Positionen starke Weinkarte des Szene-Wirtshauses damit allen Grazern auch zuhause zugänglich machen. Als Partner konnten sie Velofood gewinnen, der die Tröpferl ab sofort auf zwei Rädern zustellt. Unter den Weinen aus 25 Regionen weltweit mit einem Öster reich-Schwerpunkt finden sich vor allem auch zahlreiche Spitzenweine aus Frankreich. Die Bandbreite reicht vom steirischen Welsch riesling bis zu edlen Tropfen wie dem Château La Mission Haut-Brion um 750 Euro, der von den Laufke- Buam übrigens höchstpersönlich zugestellt wird.
27. JÄNNER 2019 www.grazer.at szene 15 Michael Grossauer Zwei Smokings hängen für die Ballsaison und andere Anlässe im Kleiderschrank des Gastronomen. WIE VIELE SMOKINGS HABEN SIE? 2 : 1 Gert Maria Hofmann Der Künstler besitzt einen Smoking. „Der passt seit 30 Jahren und ist immer noch wie neu!“ MIKES, LUEF Gastroprofi stets am Ball Mittelpunkt“, bestätigt auch Revita-Küchenchef Andreas Gölles. Gefragt in diesem Jahr sind Burger-Variationen und immer stärker auch ein À-la-Carte- Service. „Wir bieten eine kleine Karte und bereiten die Gerichte so zu, wie das auch in einem Restaurant passiert“, sagt Gölles. Nur eben nicht für ein paar Dutzend Gäste, sondern gleich für Hunderte. Passend zum Ballmotto Und da sind die Mengen an Essen und Trinken, die eine Ballsaison im Grazer Congress „verschlingt“, beachtlich: Um die 8,5 Tonnen Lebensmittel und mehr als 10.000 Liter Wein und Bier werden an den unterschiedlichen Bars und Stationen angeboten. Das Angebot reicht vom steirischen Welsch riesling bis zum Champag ner und – heuer besonders gefragt – Winzersekt. Pro Ball legen die fünfzig Servicemitarbeiter zusammengerechnet mehr als 400 Kilometer zurück, die Wege führen nicht nur durch die sieben Congress- Räume, sondern gehen bis in den Keller des Hauses, wo sich die Revita-Küche befindet. An die 29 Tonnen Besteck, Geschirr und Gläser werden während einer Ballsaison bewegt. Zwanzig Bälle in nur drei Monaten: Revita-Geschäftsführer Martin Gmeinbauer und Assistentin Julia Wran- Schumer servieren in der Saison um die 8,5 Tonnen verkochte Lebensmittel an hungrige Gäste. FISCHER, KK (3) Michael Schunko übergibt sein „Eckstein“ an Albert Kriwetz. Küchenchef Michael Hebenstreit (v.l.) bleibt. MOMA Albert übernimmt Eckstein ■■ In der Gerüchteküche hat es schon länger gebrodelt, jetzt ist es fix: Gastronom Michael Schunko übergibt sein „Eckstein“ an Albert Kriwetz, der früher bereits als Sommelier bzw. Restaurantleiter im Lokal tätig war und seine „Bar Albert“ (jetzt „Cupa Bar“) kürzlich verlassen hat. Während Schunko selbst sich aus der aktiven Eckstein- Führung zurückzieht und sich vermehrt seinen weiteren Lokalen „Freiblick“ und „Kunsthauscafé“ sowie seiner politischen Tätigkeit als Gemeinderat widmet, bleibt Küchenchef Michael Hebenstreit dem Lokal im Bermuda- Dreieck erhalten. „Die Grundidee des Eckstein wird und soll sich nicht ändern“, betont Kriwetz. „Aber wir werden auch einen frischen Wind reinbringen.“ Im Februar wird deshalb ein bisschen aufgehübscht.
